Jiaozi (饺子) (Raviolis)

Le jiaozi (chinois simplifié : 饺子; chinois traditionnel : 餃子; pinyin : jiǎozi) est un aliment chinois en forme de chausson, constitué d'une pâte de farine enveloppant une farce qui peut être composée de différents aliments. Il est sans doute à l'origine des raviolis italiens.

Il est surtout largement consommé dans le nord-est de la Chine, ce qui lui vaut parfois l'appellation de « ravioli pékinois » en France.

Ustenciles :

Il n'est absolument pas envisageable de faire des JiaoZi sans ces ustensiles !

• une poële à frire et le couvercle qui va bien, ou bien une casserole à bouillir, selon si vous voulez les frire (à l'huile) ou les cuire à l'eau... (vous pouvez essayer les deux)
• un couteau de cuisine (sans dent, c'est très fortement recommandé)
• une planche de découpe (trouvez autre chose qui vous sert de planche de découpe, le cas échéant)
• un rouleau à étaler (vous ferez à mains nues si vous n'en avez pas...)
• un mixeur pour faire la pâte (quand on a pas envie de passer du temps à le faire à la main, ça peut être pratique)
• accessoirement, un hacheur (c'est un genre de U à deux - ou plus ? - lames parallèles pour hacher des aliments -- je n'en ai jamais utilisé...)

Ingrédients :

Pâte

• farine de blé (type 45 ou 55, au choix, mais je conseile le type 55) (bon... sans ça, vous pouvez toujours courir hein...)
• de l'eau (comme le blé... sans ça...)
• un peu de sel
• un peu d'huile (végétale)... (traditionnellement, ce n'est certainement pas de l'huile d'olive... mais bon, ça ne fait pas de mal)

Le sel et l'huile aident à travailler la pâte plus facilement.

Farce

• ail chinois (pour moi c'est le plus important...)
• ciboule / ciboulette (éviter la "ciboulette française" toute fine - elle coûte très cher et n'a pas beaucoup de goût... mais c'est mieux que rien quand même)
• du "choux", au choix (le meilleur en 1^er) :
  • brocoli chinois
  • choux chinois...
  • - à défaut, on peut prendre du choux blanc ou du choux nouveau (mais surtout pas du choux vert)
• viande de porc selon vos préférences :
  • poitrine (grasse)
  • côte de porc (maigre) ou échine (moins maigre)
  • jambon (maigre)
  • filet mignon (maigre)
  • On peut mettre à la place des crevettes decortiquées également
    

  
  (dans le doute, il est conseillé de prendre de la côte de porc, désossée par vos soin ou par votre boucher...)
  
  
• Sauce de soja chinoise (ou japonaise) - disons... une cuillère à café (ou à soupe selon vos goûts) pour 100g de viande

• (un peu de Vin blanc, celui que vous utilisez pour faire du poisson, par exemple - disons... une cuillère à soupe pour 200g à 300g de viande)

Préparation :

Il faut compter selon l'appetit des consommateurs, 1 à 2 Kg de viande et la même chose en légumes
Pour la pâte, compter le double du poid de la viande.

Pour les légumes, c'est 1/5 de ciboulette, 1/5 d'ail chinois, 3/5 de choux.

La Pâte


Mélangez la farine, le sel et l'huile. Une pincé de sel pour 100g de farine, et une cuillère à café d'huile pour 200g de farine) Ensuite, ajouter de l'eau petit à petit en mélangeant. Utilisez l'huile de coude et mettre les mains à la pâte !
Il faut  manipuler la pâte sans qu'elle colle à vos mains, et sans qu'elle ne s'effrite.

La Farce


C'est le plus difficile. En résumé, il faut tout découper en tous petits morceaux. (ordre de grandeur : cube de 5mm)

N'oubliez pas d'ajouter la sauce de soja - et l'éventuel vin

Conception :

Pâte

Obtenez la forme d'une ficelle de pain avec votre pâte. (genre 3 à 5 cm de diamètre).


Découpez en rondelles et farinez-les un peu.



La quantité de pâte par rondelle déterminera la taille du ravioli... Prendre une rondelle pour l'applatir (avec la paume de main).

• Étalez la rondelle avec votre rouleau à étaler.
  Pour étaler les rondelles, il est conseillé d'applatir les bords plutôt que le centre ou bien l'ensemble : les bords seront doublés, et même quadruplés à certains endroits lorsque vous refermerez le ravioli. (plus la pâte est fine, meilleure elle est - jusqu'à une certaine limite quand même.

• Mettez un peu de farce au milieu
  Remarque : il ne faut pas égoutter complètement la farce, on en perdrait une bonne partie du goût ! Néanmoins, il ne faut pas laisser trop de jus, car elle ne tient pas dans le ravioli ! 

• Refermez le ravioli. Il faut entreposer la farce dans la largeur de la pâte si elle est ovale. Prenez les deux extrémités les plus éloignées pour les rejoindre (par le haut), faîtes une légère pliure, et serrez (autrement dit, scellez). Ensuite, il faut refermer le ravioli de part et d'autre : rejoignez les faces, scellez-les. 

• Vos raviolis sont prets !
  

Cuisson :

A la poèle :

Chauffez la poële, versez un peu d'huile.

Disposez les raviolis, laissez frire un peu (il ne faut pas que ça grille) (si c'est déjà très chaud, comptez une seule minute, voire moins)

Il faut entendre le bruit de la cuisson !

versez 10 à 20 cL pendant la cuisson, refermez immédiatement le couvercle.

Faire cuire jusqu'à ce que l'eau ait été complètement absorbée et évaporée.

Vos raviolis sont cuits et prets à être mangés !

À la vapeur ou à l'eau :

Il suffit de les faire cuire, comme si vous faisiez cuire des pommes de terre.

les ravioli à l'eau sont cuits quand ils commencent à flotter !